我國(guó)是世界茶樹原產(chǎn)地。改革開放40年，是我國(guó)茶葉產(chǎn)業(yè)突飛猛進(jìn)的40年！中國(guó)茶業(yè)不僅改變了世界茶業(yè)格局也改變了中國(guó)茶業(yè)的世界地位?，F(xiàn)在，茶是世界上僅次于水的第二大飲料！全球現(xiàn)有50多個(gè)國(guó)家和地區(qū)種茶，有160多個(gè)國(guó)家和地區(qū)飲茶，全球茶葉產(chǎn)業(yè)規(guī)模達(dá)2000億美元。2017年，我國(guó)茶園面積占全球的63%、茶葉產(chǎn)量占全球的50%，茶葉產(chǎn)業(yè)綜合規(guī)模達(dá)4000多億元。從2005年起，我國(guó)已成為世界第一大產(chǎn)茶國(guó)、第一大消費(fèi)國(guó)和第二大出口國(guó)。然而，在我國(guó)茶葉產(chǎn)業(yè)發(fā)展過(guò)程中，茶園管理、茶葉采摘加工的生產(chǎn)成本在不斷攀升，夏秋茶資源利用率和利用水平偏低，農(nóng)藥殘留、有害元素等質(zhì)量安全問題時(shí)有發(fā)生，導(dǎo)致我國(guó)茶業(yè)綜合效益下降、產(chǎn)銷平衡矛盾不斷凸顯。
針對(duì)以上產(chǎn)業(yè)發(fā)展瓶頸問題，湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)系的研究團(tuán)隊(duì)，自上世紀(jì)八十年代起，兩代茶人先后在施兆鵬、劉仲華教授的帶領(lǐng)下，一直致力于茶葉加工理論與技術(shù)創(chuàng)新、茶葉深加工與綜合利用，通過(guò)提升茶葉加工技術(shù)水平、提高茶葉資源利用比例和利用水平、保障茶葉加工品質(zhì)與安全，提高產(chǎn)業(yè)綜合效益，構(gòu)建茶葉產(chǎn)銷平衡。
創(chuàng)新黑茶加工理論與技術(shù)，有效支撐我國(guó)黑茶產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效與跨越發(fā)展。
我國(guó)有綠茶、黑茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶六大茶類，傳統(tǒng)黑茶主要是邊銷或僑銷，主產(chǎn)湖南、云南、四川、湖北、廣西、浙江、陜西、貴州等省區(qū)，湖南黑茶占我國(guó)邊銷茶產(chǎn)量近50%。然而，傳統(tǒng)黑茶產(chǎn)業(yè)存在品質(zhì)形成機(jī)理不清晰、質(zhì)量控制不穩(wěn)定、工藝裝備簡(jiǎn)單落后、健康功能作用機(jī)制不明、產(chǎn)品規(guī)格單一等發(fā)展瓶頸。因此，黑茶盡管歷史悠久，但我國(guó)黑茶產(chǎn)業(yè)一直規(guī)模不大，行業(yè)效益較低，主要依賴國(guó)家民族政策補(bǔ)貼維持。
1988年~1991年，湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)組建了以施兆鵬、王增盛、溫瓊英、劉仲華、黃建安、譚湖偉、張瑩、童小麟、劉素純、王燕等作為主要研究人員的黑茶科研課題組，圍繞“黑茶加工中主要化學(xué)物質(zhì)變化規(guī)律及品質(zhì)形成機(jī)理”開展系統(tǒng)研究，當(dāng)時(shí)的科研條件十分艱苦，大學(xué)停電停水習(xí)以為常，課題組堅(jiān)持連續(xù)三個(gè)暑假通宵加班確保研究計(jì)劃不受白天停電的影響。1991年課題組在《茶葉科學(xué)》上發(fā)表了“黑茶制造化學(xué)專輯”，初步建立了現(xiàn)代黑茶加工理論體系。2004年以來(lái)，劉仲華率領(lǐng)團(tuán)隊(duì)采用現(xiàn)代分析化學(xué)、生物化學(xué)、微生物學(xué)、分子生物學(xué)的先進(jìn)手段，對(duì)黑茶加工中優(yōu)勢(shì)微生物菌群及代謝產(chǎn)物變化、主要香味品質(zhì)成分與功能成分變化進(jìn)行了深入的研究，進(jìn)一步探明了黑茶加工中品質(zhì)風(fēng)味形成機(jī)理，豐富和完善了黑茶加工理論體系。
兩個(gè)階段的黑茶制造生物化學(xué)研究，發(fā)現(xiàn)了黑茶加工過(guò)程中優(yōu)勢(shì)微生物菌群及其演變規(guī)律，明確了黑茶初制中的優(yōu)勢(shì)微生物菌群是假絲酵母菌、黑曲霉、芽孢細(xì)菌等，黑茶壓制發(fā)酵中的優(yōu)勢(shì)微生物菌群為冠突散囊菌。探明了黑茶特征性品質(zhì)風(fēng)味形成機(jī)理及品質(zhì)調(diào)控途徑，明確了微生物釋放胞外酶與茶葉中濕熱作用是黑茶加工中品質(zhì)成分變化的主要?jiǎng)恿Γ矫髁酥饕焚|(zhì)成分的變化途徑、變化規(guī)律及對(duì)色香味形成的作用。
同時(shí)，我們采用細(xì)胞模型、基因模型、動(dòng)物模型，借助基因組學(xué)、代謝組學(xué)和蛋白組學(xué)，從細(xì)胞生物學(xué)和分子生物學(xué)角度揭示了黑茶降脂減肥、調(diào)降血糖的作用效果及作用機(jī)理。發(fā)現(xiàn)了黑茶可使腸道系統(tǒng)中雙歧桿菌、乳酸桿菌等有益菌提高20%以上，大腸桿菌、金色葡萄球菌等有害菌減少30%以上，黑茶可有效改善腸道微生物菌落結(jié)構(gòu)，起到調(diào)理腸胃的作用。這些研究成果為“健康元素”驅(qū)動(dòng)黑茶消費(fèi)提供了科學(xué)依據(jù)。
針對(duì)黑茶生產(chǎn)中存在的技術(shù)瓶頸，我們?cè)诤诓杓庸だ碚撗芯炕A(chǔ)上，發(fā)明了誘導(dǎo)調(diào)控發(fā)花技術(shù)、散茶發(fā)花技術(shù)、磚面發(fā)花技術(shù)、快速醇化技術(shù)和黑茶高效綜合降氟技術(shù)，構(gòu)建了黑茶優(yōu)質(zhì)高效加工新技術(shù)體系。通過(guò)上述黑茶四大加工專利技術(shù)的應(yīng)用，降低黑茶加工成本30%以上、提高品質(zhì)2~3個(gè)等級(jí)，使黑茶生產(chǎn)綜合效益提高50%以上，并為黑茶產(chǎn)品多元化和保障黑茶加工質(zhì)量安全提供了技術(shù)支撐。
為了促進(jìn)黑茶加工技術(shù)與裝備升級(jí)，我們構(gòu)建了清潔化、機(jī)械化、標(biāo)準(zhǔn)化的現(xiàn)代黑茶機(jī)械化標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)技術(shù)體系，先后制訂3項(xiàng)、修訂3項(xiàng)黑茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，推進(jìn)了黑茶從傳統(tǒng)手工作業(yè)向現(xiàn)代化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)跨越，使黑茶加工綜合效率提高10倍以上，黑茶直接加工成本降低50%以上。同時(shí)，我們創(chuàng)制了方便化、高檔化、功能化、時(shí)尚化的黑茶新產(chǎn)品，解決了傳統(tǒng)黑茶產(chǎn)品規(guī)格單一的問題和消費(fèi)痛點(diǎn)。
通過(guò)黑茶加工新技術(shù)的推廣應(yīng)用和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)，有效提升了我國(guó)黑茶生產(chǎn)技術(shù)水平，助推我國(guó)黑茶產(chǎn)量10年內(nèi)增長(zhǎng)近8倍，黑茶由第四大茶類快速發(fā)展成第二大茶類，并且顯著提高了黑茶產(chǎn)業(yè)綜合規(guī)模與效益。湖南黑茶產(chǎn)業(yè)規(guī)模由2006年的不足2億元增長(zhǎng)到2017年的200多億元。黑茶主產(chǎn)縣安化成為中國(guó)茶葉稅收第一縣，安化黑茶榮獲中國(guó)十大茶葉區(qū)域公共品牌。
經(jīng)過(guò)我們兩代人先后20年的努力，從基礎(chǔ)研究、技術(shù)創(chuàng)新、產(chǎn)品創(chuàng)新到產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用，黑茶研究成果對(duì)推進(jìn)我國(guó)黑茶產(chǎn)業(yè)健康快速發(fā)展起到了重要的支撐作用。為此，劉仲華主持的“黑茶提質(zhì)增效關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用”成果榮獲2016年度國(guó)家科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)，并入選2016年中國(guó)農(nóng)產(chǎn)品加工十大創(chuàng)新成果。
未完待續(xù)......
劉仲華
中國(guó)茶葉流通協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、清華大學(xué)分析化學(xué)博士，湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)教授、博士生導(dǎo)師、茶學(xué)學(xué)科帶頭人?，F(xiàn)任國(guó)家植物功能成分利用工程技術(shù)研究中心主任、國(guó)家茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系加工研究室主任、教育部茶學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室主任。
（責(zé)編：曉林）
來(lái)源：中國(guó)茶葉流通協(xié)會(huì) 北京茶世界
